若狭おばまの『へしこ』と『なれずし』

 

  外国人が、日本で体験したいことの第一位は、

 

「本場のすしを食べる」ことだそうです。

 

今や日本のみならず世界でも愛され、ブーム化しているすしですが、

 

広く知られるのは、酢飯に鮪(まぐろ)の切り身をのせて握った「握りずし」で、

 

多くの方はその多様性と魅力についてご存じないことと思います。

 

そこで食文化館では、系譜(上部略図)と再現レプリカを用い、

 

主原料が米と魚に限られるすしについて紹介しています。


 それら多種多様なすしの中でも、田烏を中心に作られている

 

「若狭おばまのなれずし」は、「へしこ」を用いるため大変特徴的に映ります。

 

ここで言うへしことは、魚を一か月ほど塩漬けしたあと糠(ぬか)漬けし、

 

土用の日を越え半年以上漬けたものを指します。

 

これは飯を使わないため、すしにこそ分類しませんが、

 

保存性はなれずし(本なれ)並みに高く、糠漬けのため旨みも強く、

 

古くから漬物と同等に食卓や弁当に登場してきたものです。

 

そのへしこを流水に浸して塩抜きし、

 

腹に飯と大量の麹(こうじ)を挟んで二週間ほど漬けたものが

 

「若狭おばまのなれずし」です。

 

その食味は、旨みの強いへしこを使うために魚の味が格別によく、

 

また、たっぷりの麹を使って短時間で完成にすることから

 

甘味が強くて酸味が少なめで、食べなれない方でも

 

美味しく食べることができると評されています。


 生魚を使った爽やかな味わいの握りずしも美味ですが、

 

発酵による濃厚な旨味が特徴のなれずしも、

 

昨今は、通好みとか、さらには腸内環境を整えるなどの付加価値で

 

注目を浴びています。この魅力に溢れるなれずしを、

 

まずは「若狭おばまの『へしこ』と『なれずし』」からお味見されてみてはいかがでしょうか。

 

                                                      御食国若狭おばま食文化館 学芸員 齋藤光子

 

 

 

 井上耕養庵

福井県小浜市南川町9-17

  ℡(0770)-52-0199

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